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El paladar cafetero está cambiando


epa04128997 A picture made available on 16 March 2014 shows clients in Cafe Restaurant La Romana in downtown Bogota, Colombia, 11 March 2014. Cafe bars in downtown Bogota, which were meeting places for artists, intellectuals and figures of political and economic elite in the 20th century, have become en vogue again after decades due to a revitalization program supported by the Mayor's office of Bogota called 'Bogota in a coffee'.  EPA/MAURICIO DUENAS CASTANEDA

EPA/MAURICIO DUENAS CASTANEDA

(ANSA) – BOGOTA – Hasta hace unos años, los colombianos bebían café en las mañanas como una suerte de energizante para soportar el día y poco les importaba su sabor y consistencia, pero eso cambió y ahora los paladares locales son más exigentes con la bebida nacional.

 
No hay fecha ni un hecho particular que dé cuenta del momento en que ese cambio se produjo, pero pasó y muestra de ello son la cantidad y variedad de tiendas de café que abundan en las grandes ciudades y en los pequeños pueblos.

 
Hay un relato en las zonas cafeteras que revela la contradicción entre el país elogiado por su café suave y la nación que bebía tazas del grano sin un atisbo de conciencia.

 
En ese relato, que es real, a las mujeres en las fincas cafeteras les regalaban los granos de baja calidad durante la selección y esta a su vez vendía ese producto a los procesadores locales que lo tostaban, molían, empaquetan y convertían en el café que se consumía en la mañanas.

 
Aquello lo llamaban “café pasilla” y varias generaciones crecieron tomando esa bebida, que solía ser enmascarada con cucharadas de azúcar.

 
“Los colombianos poco a poco han ido entendiendo el significado de la calidad y el valor de café”, le dijo a ANSA Rodrigo Alarcón, coordinador del Laboratorio Central de Almacafé, encargada de la logística para el almacenaje y exportación del grano de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC).

 
Alarcón ha acumulado décadas de conocimiento sobre el grano, desde las distintas formas de producción, hasta las maneras de entender y definir las características sensoriales de la bebida.

 
En sus palabras, el café se compone de “acidez que son como las agujitas que pican en la lengua, cuerpo es tomarse un taza y diez minutos después tener vivo su sabor, suavidad es la ausencia de resequedad en la boca y dulzura es haberle echado azúcar al café sin habérsela puesto”.
Colombia ha experimentado varias etapas en su relación con el café: en los años 50 del siglo pasado la Federación se esforzó por diferenciar el grano local en el mercado internacional por su suavidad y a inicios de los 60 creó el personaje de Juan Valdez como vehículo publicitario.

 
Luego, en los años 80, emprendió una gran campaña en Estados Unidos para convencer a los consumidores de ese país de que se trataba de un producto sofisticado y a finales de los 90 apostó por los “café especiales”, con lo que amplió las variedades en sabor, textura y valor.

 
Fue en esa última etapa donde surgieron la tiendas de café, incluidas las de Juan Valdez, ahora esparcidas por varios lugares del mundo, y cuando los colombianos empezaron a entender en qué consistía la bebida que consumían.

 
“Los cafés se deben tomar preferiblemente sin azúcar; un buen café no necesita azúcar, se bebe como un buen vino, como un buen queso, como un buen whisky”, agregó Alarcón.

 
Eso lo entendieron los hermanos Gustavo y Juan Pablo Villota, la tercera generación de cultivadores del Café San Alberto, producido en una hacienda en Buena Vista, en el departamento cafetero del Quindío, un tipo de grano considerado “premium”.

 
Los hermanos Villota, a diferencia de su padre y abuelo, no producen café solo para exportar, se dedican a cosechar grano bajo los mismos conceptos con lo que se produce el vino.

 
“Nuestra obsesión no es ser el café más vendido de Colombia o fuera del país, sino ser el más lujoso del mundo. Que los grandes sibaritas, que la aristocracia vea en un café colombiano un vehículo de un especial placer, un lujo”, afirmó a ANSA Gustavo.

 
Los Villota, un par de dandis, venden su café a unos 17 dólares la libra en el mercado local y 40 dólares afuera, convirtieron su finca en un lugar de turismo y producción, y están convencidos que son “un secreto bien guardado”.

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